Hinterschinken: Vorderschinken wo ist der Unterschied

Schinken ist nicht gleich Schinken. Unterschiede werden bereits bei der Bezeichnung gemacht. So gibt es im Handel Kochschinken und Hinterschinken, Vorderschinken und Kochhinterschinken zu kaufen. Für den Kunden ist wichtig zu wissen, wo die Unterschiede liegen und welche Varianten möglicherweise sogar nur Ersatzprodukte sind.

Woher kommt der Schinken? Vorderschinken und Hinterschinken vom Schwein

Der Schinken wird vom Schwein gewonnen. Entnommen wird das Fleisch aus dem Hinterschenkel. Teilweise wird der Schinken auch aus der Hüfte oder der Ober- und Unterschale entnommen. Grund dafür ist, dass sich hier die großen Muskelgruppen befinden und besonders viel Fleisch vorhanden ist. Dies gilt jedoch nur für den Hinterschinken. Wer Vorderschinken kauft, der erhält ein Produkt, das aus der Schulter vom Schwein gewonnen wird.

Der wesentliche Unterschied zwischen Hinterschinken und Vorderschinken besteht also in dem Bereich, aus dem die Produkte gewonnen werden.

Zubereitungsarten für Hinterschinken

Hinterschinken wird auf verschiedene Weise zubereitet. Besonders häufig zum Einsatz kommen die Verfahren des Pökelns, Brühens, Bratens, Trocknens und Räucherns. Dementsprechend unterscheiden sich die Schinkenarten auch im Geschmack, der Haltbarkeit und dem Aussehen.

Eine grundsätzliche Unterscheidung wird gemacht zwischen:

• Kochschinken
• Rohschinken

Der Kochschinken wird gepökelt. Hierfür kommt ein Spritzverfahren zum Einsatz. Damit die Saftigkeit erhalten bleibt, wird dem Hinterschinken eine Salzlake injiziert. Diese setzt sich aus Gewürzen, Nitritpökelsalz sowie Trinkwasser zusammen. Innerhalb von 24 Stunden rötet der Hinterschinken. Nach dem Vorgang wird er dann gebrüht. Auch eine Räucherung vor dem Brühen ist möglich. Der Kochschinken hat einen sehr hohen Gehalt an Wasser. Daher muss seine Lagerung kühl erfolgen. Seine Haltbarkeit ist begrenzt und geht nur über wenige Tage.

Der Rohschinken hat eine längere Haltbarkeit. Er wird ebenfalls geräuchert oder an der Luft getrocknet. Das Fleisch reift heran. Für den Vorgang sorgen Milchsäurebakterien. Über die Reifung hinweg entwickelt der Schinken ein besonderes Aroma. Der Rohschinken wird teilweise auch als Knochenschinken angeboten. In dem Fall erfolgt die Herstellung mit Knochen. Bekannte Varianten sind hier der Westfälische Schinken oder der Holsteiner Katenschinken.

Wird der Hinterschinken an der Luft getrocknet, so erhält das Fleisch eine deutliche Bissfestigkeit. Damit er dennoch gut gegessen werden kann, wird der Schinken in ganz besonders dünne Scheiben geschnitten.

Eine besonders lange Haltbarkeit bringt der Räucherschinken mit. Dieser wurde entwickelt, um das Fleisch über einen längeren Zeitraum lagern zu können. Gepökeltes Fleisch neigt vor allem in Regionen mit einer hohen Luftfeuchtigkeit dazu, schnell Schimmelpilze zu bilden. Mit dem Räuchern soll dies verhindert werden. Die Oberfläche wird konserviert und Pilze haben keine Chance, sich zu bilden und den Schinken zu verderben. Auch eine Geschmacksveränderung wird durch das Räuchern erzielt.

Ist Vorderschinken gar kein richtiger Schinken?

Eigentlich bezeichnet das Wort „Schinken“ Fleisch, das aus dem Schenkel des Schweins gewonnen wird. Vorderschinken wird jedoch aus der Schulter geschnitten. Im deutschen Lebensmittelrecht ist allerdings verankert, dass Fleisch aus der Schulter des Schweines dann als Vorderschinken bezeichnet werden darf, wenn es mit einer ähnlichen Verarbeitung wie der klassische Schinken dienen kann. Dabei ist es wichtig, dass der Vorderschinken auch wirklich Vorderschinken enthält. Immer wieder finden sich Produkte, die als Bezeichnung den Hinweis haben, dass orderschinkenteile verwendet werden. In diesem Fall handelt es sich jedoch nicht um einen typischen Vorderschinken.

Was ist Formfleisch?

Vorderschinken und Hinterschinken gibt es auch als Formfleisch. Oft wird davon ausgegangen, dass es sich hierbei um Ersatzprodukte handelt. Das ist jedoch verkehrt. Anders als der klassische Vorder- und Hinterschinken, die beide kaum zerkleinert werden, setzt sich das Formfleisch aus kleinen Fleischstücken zusammen. Dabei ist bei allen drei Varianten markant, dass sie zu einem Anteil von wenigstens 90 % aus Fleisch bestehen. Zusätzlich dazu wird höchstens ein Anteil von 5 % Trinkwasser zugesetzt. Es ist nicht erlaubt Schinken, der einen deutlich geringeren Anteil an Fleisch hat, als Vorder-, Hinterschinken oder Formfleisch zu bezeichnen.

Ersatzprodukte erinnern in ihrem Aussehen an Schinken, setzen sich jedoch anders zusammen. So gibt es beispielsweise Schinkenprodukte, die durchschnittlich aus einem Anteil von höchstens 60 % Fleisch. Neben dem Fleischanteil wird der Rest mit zugesetztem Wasser aufgefüllt. Teilweise wird das Fleisch auch ersetzt. Hier kommen dann Milcheiweiße oder Soja zum Einsatz. Der typische Geschmack, der bei hochwertigem Hinterschinken zu finden ist, fehlt bei den Ersatzprodukten. Oft zu finden sind sie beispielsweise auf Pizza.

Echten Schinken erkennen: Das sind die Kennzeichen von Vorderschinken und Hinterschinken

Es ist nicht ganz einfach, Schinken von Formfleisch zu unterscheiden. Echter Schinken hat eine natürliche Wuchsrichtung, die beim Blick auf die Fleischstücke zu erkennen ist. Da er komplett aus der Schulter oder dem Schenkel geschnitten wird, ist die Muskulatur erkennbar. Anders sieht es bei Formfleisch aus, das aus mehreren Fleischstücken zusammengestellt wird. Vorderschinken weist deutlich mehr Fett auf als Hinterschinken. Die Erzeugnisse aus der Schulter enthalten mehr Bindegewebe und Fett. Der Hinterschinken hat dagegen einen charakteristischen Fettrand. In der Muskulatur selbst ist jedoch nur sehr wenig Bindegewebe und Fett enthalten. Im Vergleich zum Vorderschinken gilt der Hinterschinken als hochwertiger.

Wichtig: Formfleisch hat keine klare Muskelstruktur. Die einzelnen Fleischstücke sind einfach zusammengefügt, die Muskelfasern weisen verschiedene Richtungen auf. Hersteller müssen Formfleisch zudem kennzeichnen. Es darf nicht als Schinken bezeichnet werden. Stattdessen ist zu vermerken, dass es sich um Formfleisch handelt, das aus Vorder- oder Hinterschinkenteilen zusammengefügt wird.

Interessante Hinweise rund um Ersatzprodukte

Nach wie vor kommen Ersatzprodukte zum Einsatz, die den Anschein von Schinken erwecken sollen. Gerade in der Gastronomie kommen sie zum Einsatz. In den letzten Jahren zeigt sich allerdings eine Tendenz hin zu echtem Schinken. Ganz sind die Ersatzprodukte noch nicht verschwunden. Ein wichtiger Punkt ist, dass Ersatzprodukte deutlich günstiger sind als echter Schinken. Problematisch ist, dass es noch immer Hersteller gibt, die in den Bezeichnungen nicht deutlich machen, dass es sich um Ersatzprodukte handelt.

Erkennbar sind die Ersatzprodukte oft nur dann, wenn sie noch nicht verarbeitet sind. Erzeugnisse, die schon gebraten oder gekocht wurden, sind nur schwer zu unterscheiden.

Was ist Spitzenqualität bei Hinterschinken oder Vorderschinken?

Zu den häufigen Bezeichnungen, die auf Schinkenverpackungen zu finden sind, gehört die „Spitzenqualität“. Damit ein Produkt jedoch die Bezeichnung tragen kann, muss es die Vorgaben aus dem Deutschen Lebensmittelbuch entsprechen.

Die Leitsätze für Fleisch sowie Fleischerzeugnisse besagen, dass Spitzenqualität durch die nachfolgenden Punkte gekennzeichnet ist:

• Der Schinken bringt einen hohen Genusswert mit.
• Für die Fertigung wurde das Ausgangsmaterial einer besonderen Auswahl unterzogen.
• Es darf kein Separatorenfleisch verarbeitet werden.
• Der Anteil an Muskelfleisch muss besonders hoch sein.

Unter Separatorenfleisch wird Fleisch verstanden, dass maschinell von Knochen gelöst und dann zerkleinert wurde.

Hinterschinken als Spezialität: Spezielle Varianten im Handel

Es gibt zahlreiche Spezialitäten aus dem Bereich „Schinken“. Einige sind besonders bekannt. Dazu gehören die folgenden Spezialitäten:

Video: Ammerländer Schinken

1. Ammerländer Katenschinken
   Der Ammerländer Katenschinken wird auch als Ammerländer Dielenrauchschinken bezeichnet. Es handelt sich um eine rohe Spezialität, die im Ammerland gefertigt wird. Der Schinken verfügt über das Label g.g.A. Es handelt sich um die Abkürzung für „geschützte geographische Angabe“. Für die Herstellung der Spezialität wird Hinterschinken mit einer vollen Oberschale verwendet. Der Schinken stammt nur von bestimmten Schweinerassen. Entnommen werden kann er beispielsweise dem Ammerländer Edelschwein. Gesalzen wird der Schinken von Hand. Hier kommen brauner Zuckern und Salz zum Einsatz. Abhängig vom Hersteller wird der Schinken teilweise auch mit Piment oder Wacholderbeeren verfeinert. Es folgt die kalte Räucherung über dem Buchenholz über mehrere Wochen hinweg. Abschließend reift er bis zu 24 Monate.

Video: Coppaschinken im Schweinenetz

2. Coppa
   Der Coppa-Schinken stammt aus Italien und wird aus dem Schweinehals oder dem Filet gefertigt. Das Fleisch wird von Sehnen und dem Fett befreit und mit einer Mischung aus Pfeffer und Salz sowie einem Hauch Muskatnuss gepökelt und eingerieben. Anschließend wird es für sechs Monate an der Luft getrocknet, nachdem es in Naturdärme eingeschlossen wurde. Gereicht wird der Coppa in dünnen Scheiben roh. Die Spezialität wird gerne zu Spargel angeboten.

Video: Culatello di Zibello – deutsch version

3. Culatello
   Als eine besondere Spezialität von Spitzenqualität gilt der Culatello aus Italien. Er stammt aus Zibello und gilt als besonders delikat. Verwendet wird für die Herstellung Fleisch der Rasse Nera Parmigiana oder Razza Nera Toscana. Zum Einsatz kommt Fleisch, das aus dem oberen Hinterviertel genommen wird. Der Schinken wird mit trockenem Weißwein sowie einer Mischung aus Pfeffer, Knoblauch und Salz massiert. Dadurch erhält der Culatello sein besonderes Aroma. Der Schinken wird dann eingenäht in eine Schweineblase und reift bis zu 15 Monate in der feuchten Luft Italiens.

Video: Das Geheimrezept für Parma-Schinken | Galileo | ProSieben

4. Parmaschinken
   Der Parmaschinken ist eine italienische Spezialität, die auch in Deutschland sehr bekannt und beliebt ist. Er wird in Parma gefertigt, einer Region in Italien und wird von Schweinen entnommen, die ebenfalls in der Region gezüchtet werden. Zudem muss seine Verarbeitung ebenfalls in Parma stattfinden. Wurde der Schinken gesalzen, kommt er in den Kühlraum. Dort verbleibt er für 100 Tage. Nach dem Kühlen kommt er zur Trocknung. Damit er nicht zu trocknen wird, wird der Schinken mit einer Mischung aus Salz und Fett eingerieben. Die Reifezeit beim Parmaschinken liegt bei wenigstens 12 Monaten.

Rezepte mit Hinterschinken

Hinterschinken ist die Grundlage zahlreicher Rezepte. Eine Sammlung der beliebtesten Rezepte gibt es beispielsweise bei Chefkoch. Bei Chefkoch werden die notwendigen Zutaten angegeben und die einzelnen Schritte beschrieben.

Unter anderem gibt es hier Rezeptideen, wie:

• Schinken-Käse-Stangen
• Käse-Schinken-Brot
• Schinken-Sahneschnitzel
• Spargel mit Schinken
• Pfannkuchen mit Käse und Schinken
• Käsespätzle mit Schinken
• Quiche mit Schinken und Lauch

Viele der Rezepte sind so konzipiert, dass sie innerhalb einer kurzen Zeit umgesetzt werden können. Zubereitungszeiten von zehn bis 20 Minuten sind dabei keine Seltenheit. Auch Vorderschinken wird gerne verwendet, um beispielsweise eine Pizza zu belegen oder ein Schinkenbrot anzufertigen.

Bei der Auswahl des Schinkens für die Rezepte sollte dessen Aroma beachtet werden. Arten mit einem starken Aroma können den Geschmack von einem Gericht besonders stark beeinflussen. Auch Nachwürzen ist teilweise nicht mehr notwendig, wenn ein kräftiger Schinken mit verarbeitet wird.

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